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Tapenades

« Les premiers câpriers, originaires du mont Ida en Crète  furent importés en Provence au 6ème siècle avant JC par les Phocéens. On leur donna le nom provençal de « tapenei », et leurs boutons floraux de « tapeno »  (câpre en provençal d’aujourd’hui).

Apparut alors la pâte de câpre « tapeno »  additionnée d’ail, aromatisée d’herbes de la garrigu...

« Les premiers câpriers, originaires du mont Ida en Crète  furent importés en Provence au 6ème siècle avant JC par les Phocéens. On leur donna le nom provençal de « tapenei », et leurs boutons floraux de « tapeno »  (câpre en provençal d’aujourd’hui).

Apparut alors la pâte de câpre « tapeno »  additionnée d’ail, aromatisée d’herbes de la garrigue et conservée dans l’huile d’olive.

Cette recette se perpétua pendant des siècles et devint le condiment de base de centaines de générations de cuisinières provençales.

C’est en 1980 que Mr Meynier, chef à « La Maison Dorée » à Marseille élabora la « tapenade » en y ajoutant l’olive noire et divers aromates.

La tapenade n’est donc pas à l’origine une pâte d’olives aromatisée, mais une pâte de câpres agrémentée d’olives noires ou vertes et d’aromates!

De nos jours, la préparation de la tapenade a été simplifiée. L’olive est devenue le composant principal de la recette, suivi par le câpre (ou non), et d’autres saveurs, telle que l’anchois et l’ail qui en relèvent le goût.

L’usage de la tapenade se perd au fil des temps. Autrefois ce condiment se retrouvait dans les farces, mais elle servait aussi de matière grasse et de base aromatique. A partir de 1880 on l’utilise essentiellement comme pâte à tartiner  sur du pain à  l’apéritif.
Aujourd’hui, on s’en sert également pour agrémenter diverses recettes provençales. »

Les tapenades que nous vous proposons sont des versions simplifiées et végétariennes de la recette ancestrale authentique.

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