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Bionaturels, votre grossiste en spécialités grecques (et bulgares ) garanties biologiques!

Comme vous, nous aimons l’authentique, le traditionnel et le bon!

 

Les Services que nous offrons

 

CLIQUEZ ICI pour rencontrer nos producteurs et découvrir leurs produits

Nouveauté dans notre catalogue

CultuRAW Crackers… Made « with love » in Bulgaria….

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Les CultuRAW crackers sont des cracottes crues de graines germées faites à la main et pleines de précieux nutriments.

Subtil mélange de graines germées, de légumes cultivés au soleil, de super aliments et d’une bonne dose d’épices, le tout issu de  l’agriculture biologique .

Les CultuRAW crackers sont séchés à basse température < 42°C et prêt à l’emploi comme pour vos houmous ou vos meilleurs fromages! .

A découvrir ici.

 

 Huile d’olive GREEK GARDEN

500 mlCaractéristiques de l’huile :

Région : Sparte  – Grèce

Variété : 100% Olives Koutsourelia

Récolte : à la main – 2014

Extraction : à froid et non filtrée

Acidité maximum: 0,6 %

Fruité et arômes :

Fruité vert, rond en bouche, douce en goût, arômes d’herbes fraiches et de jeunes fruits.

Une seule variété, une seule année de récolte, une seule zone de récolte !  A découvrir ici.

 

Olives Rovies Non pasteurisées – probablement les plus pures au monde…

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La coopérative Rovies nous offre sa dernière pépite!

Non content d’avoir obtenu une AOC pour ses olives Konservolia de l’île d’Eubée, ils vont encore plus loin!!

  • Olives non traitées à la soude caustique
  • Olives non pasteurisées
  • Olives traçables de chaque bocal jusqu’à son producteur!

 

 

Bientôt disponible

Harmonica. The sunny side of Bulgaria!

BretzelSticks de blé complet Sticks de blé Sticks de petit épeautre

 

 

 

 

 

 

 

 

Harmonica nous apporte un vent de fraîcheur pour nos apéritifs en direct de Sofia, Bulgarie.

Une toute nouvelle gamme de stick apéritifs et du traditionnel Bretzel! . A découvrir sans modération!!

Harmonica s’engage dans le développement de l’agriculture biologique en Bulgarie depuis près de 10 ans maintenant. Leur réseau de producteurs passionnés tout comme la superficie des surfaces converties en biologique s’agrandit chaque année!

A découvrir ici.

 

 

 

Le dossier  du mois

 

 

 

Maturation et désamérisation de l’olive de bouche

Olives Konservolia AOC fraîchement récoltées

 

La maturation est un processus complexe qui dure plusieurs mois. Le fruit grossit et change de couleur. Il passe du vert au jaune, puis au rouge violacé, enfin au violet foncé puis au noir. C’est ce que l’on appelle la Véraison qui a lieu début novembre. Lorsque l’olive est noire, elle n’est pas forcément mûre. Elle est mûre lorsque sa chair est molle.

Le fruit ne peut pas être consommé sur l’arbre car il est fortement amer. Pour être consommé il devra subir « une désamérisation ».

L’élimination de l’amertume a le but d’hydrolyser et rendre soluble l’oléuropéine, qui est le principe amer présent dans les olives.

Il y a plusieurs méthodes de désamérisation : le trempage dans de l’eau changée régulièrement en passant par l’utilisation de cendre de bois ou en passant par des solutions industrielles à la soude caustique*. Oui vous avez bien lu, à la soude caustique.

La phase de désamérisation est plus efficace à température ambiante. Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat; mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps. On tiendra compte de la maturité de l’olive. Plus l’olive sera verte, plus le temps de désamérisation sera long. Plus l’olive sera mure, moins le temps de désamérisation sera court.

 

La coopérative ROVIES tout comme la société ATRAPOS, utilise la seule et unique méthode naturelle de désamérisation de l’olive,  l’utilisation du chlorure de sodium, notre bon vieux sel,  la recette traditionnelle « à la grecque ».

Le rôle du sel n’est pas seulement d’ôter son amertume à l’olive mais aussi et surtout d’assurer sa conservation dans le temps. La teneur en sel de la saumure doit être telle qu’elle permette la fermentation spontanée des olives grâce aux levures présentes naturellement sur les fruits et qu’elle empêche les fermentations nocives telle que la fermentation lactique qui peuvent altérer gravement le goût et la consistance de l’olive.

La méthode naturelle prends 6 à 12 mois. La méthode industrielle moins de 2 mois…. Ce procédé fait quasi l’unanimité dans l’industrie agroalimentaire mais est complètement interdit en agriculture biologique… et pourtant… de nombreux géants du bio ne se privent pas pour l’utiliser!

Pour vous donner une idée de la différence entre ces deux méthodes, voici une petite vidéo en cliquant sur la photo ci-dessous:

soude caustique

* L’hydroxyde de sodium, appelé également soude caustique, est un corps chimique corrosif composé minéral de formule chimique NaOH et soluble dans l’eau.

La solution d’hydroxyde de sodium, souvent appelée soude, est une solution aqueuse transparente. Concentrée, elle est corrosive et souvent appelée lessive de soude. Ce produit, matière importante de l’industrie chimique, capitale pour le contrôle d’un milieu alcalin ou la régulation d’acidité dans un procédé, est aussi courant dans le commerce, sous forme de paillette ou de solution ; il est vendu par exemple comme déboucheur de canalisations, produit de nettoyage ou agent de neutralisation (d’acides).